I TARTUFI E LE SUE STAGIONI

I tartufi sono funghi ipogei, ossia funghi che crescono sottoterra. Proprio a causa di questa sua caratteristica, molti credono che il tartufo sia un tubero: nonostante i tartufi facciano parte della famiglia delle tuberaceae, ciò non è sufficiente a definirlo tubero. Ebbene si, il tartufo è un fungo!

Il tartufo ha bisogno di crescere necessariamente vicino ad una pianta. Infatti esso vive sviluppando un rapporto simbiotico con la sua pianta ospite, dalla quale assorbe linfa e nutrimento dalle radici. Gli alberi sotto cui crescono i tartufi sono generalmente quercia, salice, tiglio, pioppo, leccio, nocciolo e anche vite e ulivo. Poiché uno stesso tipo di tartufo può crescere sotto piante diverse, talvolta i tartufi assumono sfumature di colore lievemente diverse tra loro. Anche il profumo può variare leggermente: in generale i tartufi dall’odore più intenso sono quelli che crescono sotto le querce, mentre quelli più aromatici, dal profumo più delicato sono quelli che crescono sotto i tigli.

Come tutti sanno, i tartufi sono funghi preziosissimi ma il loro valore non deriva dalla composizione (sono costituiti per lo più da acqua, fibre e sali minerali) quanto dal loro delizioso profumo e dalla scarsità di esemplari che se ne reperiscono.

In Italia i Tartufi detti commestibile sono di 9 tipi , vediamo di seguito quali quelli i più commercializzati   e il periodo in cui è possibile raccoglierli e gustarli a tavola:

 

 

(Periodo di raccolta da Maggio a Settembre) Tartufo Nero Estivo (detto scorzone) ha un profumo aromatico e sapore deciso ma morbido, con note di porcino e nocciola. E’ tra i tartufi più apprezzati in cucina, perfetto per accompagnare antipasti, primi e secondi di carne. Si consiglia una quantità dai 15 ai 30 grammi per persona per gustarlo al meglio.

 

 

Di forma globosa ed abbastanza regolare, presenta una depressione basale caratteristica. Il colore del peridio è nero o brunastro con verruche molto più piccole del Tuber Aestivum. La polpa è di colore

giallastro, marrone o grigio-bruno con venature chiare e andamento a labirinto.Il profumo è caratteristico e molto intenso ed ottimo per insaporire il cibo, si gratta sul cibo e si mangia esclusivamente crudo.

 

Periodo di raccolta da ottobre a dicembre

Il Tartufo Nero uncinato – la cui denominazione scientifica è “Tuber Uncinatum Chatin” è un tartufo dal sapore e aroma intensi con note di nocciola, porcino e grana, caratteristica lo rende una specie che ben si presta ai più svariati impieghi, consumato sia crudo che cotto. E’ molto simile allo Scorzone e le differenze, spesso davvero appena percettibili, sono legate al suo aspetto, al suo profumo e,ovviamente,al periodo di maturazione.

 

 

l Tartufo Bianco periodo di maturazione e raccolta da ottobre a dicembre.

Considerato il tartufo più pregiato sia per le sue caratteristiche organolettiche che per la scarsità di esemplari che se ne reperiscono ogni anno. Ad oggi non è possibile coltivarlo.
Ha un profumo intenso, lievemente formaggioso, e conferisce personalità ai piatti anche quando usato in piccole quantità.
Essendo una specialità per intenditori, il Tartufo Bianco fresco è perfetto anche come idea regalo raffinata e originale.

 

 

 

Il Tartufo Invernale fresco (Tuber brumale Vitt.), periodo di maturazione e raccolta da gennaio a marzo .

Profumo e sapore intensi e gradevoli, con note di nocciola e noce moscata.
E’ meno costoso del Tartufo Pregiato e tiene bene la cottura, per cui è molto apprezzato e usato in cucina per le più svariate preparazioni.

 

 

 

 

Il Tartufo Bianchetto fresco (Tuber albidum Pico o Tuber borchii Vittad.) Periodo di maturazione e raccolta  da gennaio a aprile.

Ha un profumo gradevole, intenso, un po’ piccante e agliaceo, ideale per chi in cucina ama gli aromi decisi. E’ molto apprezzato in piatti a base di burro e formaggio.

 

 

 

 

Tartufo nero Pregiato , Periodo di raccolta da novembre a marzo.

Tutti lo conosciamo come tartufo di Norcia, l’esemplare di tartufo più pregiato dopo quello bianco. Ne potremo sentire parlare anche come tartufo nero pregiato o tartufo dolce. Se invece vogliamo parlarne in termini tecnici, dovremo affidarci alla classificazione ufficiale e riferirci al tartufo di Norcia come Tuber melanosporum Vittadini.

aroma: deciso, intenso e in alcuni casi anche fruttato e rievoca gli odori del bosco e degli alberi vicino ai quali è cresciuto. Per questo motivo è chiamato anche “tartufo nero dolce”.

 

 

Periodo di raccolta e maturazione  da settembre a dicembre .

Il Tuber macrosporum è un tartufo tipicamente autunnale, il suo periodo di maturazione è leggermente anticipato di un paio di decadi rispetto a quello del tartufo bianco; questa concomitanza, unita alle modeste quantità immissibili sul mercato e all’incostante produttività negli anni, fanno si che il tartufo nero liscio non sia commercializzato e valorizzato come specie a sé ma venga mescolato con altri tartufi neri , solitamente uncinati, che lo deprezzano anche perché in autunno il mercato è monopolizzato dal bianco. PROFUMO: spiccato, leggermente agliaceo, ricorda vagamente quello del tartufo bianco pregiato